Las parrillas ahumadores de pellets son, ante todo, cocinas de calor indirecto, mientras que las parrillas de carbón y gas son, cocinas de calor directo. Sin embargo, algunos modelos de parrillas de pellets también pueden cocinar con calor directo
¿Qué es el calor indirecto frente al directo?
Hay diferencia entre cocinar con calor indirecto y directo. ¿Qué tipos de alimentos son más adecuados para el calor indirecto y cuáles son más adecuados para la cocción con calor directo?.
Antes de hablar de las diferentes formas de cocinar en una parrilla ahumador de pellets y de qué parrillas de pellets son las más adecuadas para cocinar con calor directo, vamos a ver los principios de estos dos métodos diferentes de cocinar.
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Calor indirecto. Cocinar a baja temperatura.
Cada vez que se habla de cocinar con calor indirecto en una parrilla de pellets, se hace referencia a una temperatura dentro de la parrilla inferior a 450 grados.
Por ejemplo, para cocinar un pollo entero en una parrilla de pellets utilizarás temperaturas entre 225 grados y 375 grados.
La cocción por calor indirecto es esencialmente el mismo método de cocción que el horno de su cocina. La cocción por calor indirecto consiste en crear una temperatura uniforme alrededor de toda la superficie de la carne para conseguir una cocción uniforme de los alimentos.
Básicamente, la cocción por calor indirecto es necesaria para cortes de carne gruesos aves enteras, etc.
Si se cocina con temperaturas muy altas, o calor directo, la capa exterior del pollo entero se cocinará en exceso y se dejará cruda la carne interior. Aunque, algunas recetas cocinan a fuego directo al principio o al final de la cocción para conseguir una caramelización adicional.
Sin embargo, cuando se trata de cortes de carne gruesos y de aves enteras, la mayor parte del proceso de cocción se hará a través de calor indirecto y a temperaturas inferiores a 450 grados.
¿Cuáles son las ventajas de la cocción lenta de una parrilla de pellets?
Cocinar a temperaturas más bajas durante más tiempo significa que las fibras de la carne se descomponen más y la grasa de la carne se reduce adecuadamente.
Por lo tanto, incluso los cortes de carne más duros pueden quedar húmedos y tiernos si se cocinan a fuego lento. En el caso de las carnes magras, con bajo contenido de grasa, la mejor práctica para cocinar a fuego lento es utilizar una cazuela con agua para evitar que la carne se reseque.
Ahora bien, cuando se cocina a fuego lento en una parrilla de pellets, se obtiene la ventaja añadida de que el sabor del humo de la madera penetra en los alimentos. Mientras que se puede obtener un sabor ahumado intenso cocinando en una parrilla de carbón, se obtiene un sabor ahumado más adecuado en una parrilla ahumador de pellets. Esto abre la opción de más sabores ahumados utilizando diferentes tipos de pellets de madera para barbacoa.
¿Cómo se produce el calor indirecto en las parrillas ahumadores de pellets?
Se puede cocinar con calor indirecto en las parrillas de gas carbón apagando algunos de los quemadores de gas exteriores, moviendo las brasas hacia un lado y no directamente debajo de los alimentos. Sin embargo, una parrilla ahumador de pellets funciona de forma diferente.
En una parrilla de pellets, tenemos en la mayoría de los casos un único recipiente de combustión. Entonces, ¿Cómo proporciona una parrilla ahumador de pellets una distribución uniforme del calor para cocinar con calor indirecto?
Bueno, en primer lugar, las parrillas de pellets suelen tener un deflector de calor colocado directamente sobre el recipiente de combustión. Normalmente se trata de una placa de acero gruesa con un refuerzo para evitar que se desvíe o se deforme por el alto calor del fuego de los pellets que se encuentra directamente debajo.
También distribuyen el calor alrededor de la cámara de cocción con la ayuda de su ventilador incorporado.
La primera función del ventilador es alimentar el fuego con suficiente oxígeno para ayudar a la combustión. Sin embargo, el efecto secundario es que el calor y el humo del fuego se distribuyen alrededor de la cámara de cocción.
Por lo tanto, una parrilla de pellets también funciona como un horno de convección.
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Calor directo. Cocinar a temperaturas más altas
Para cocinar con calor directo, estamos hablando de temperaturas en la rejilla de 450 grados o más. Los tipos de alimentos que mejor se adaptan a la cocción por calor directo suelen ser los cortes finos de carne o la carne procesada (filetes, hamburguesas, perritos calientes, etc.). Muchos tipos de pescado y verduras también quedan muy bien cuando se cocinan a la parrilla. Ahora bien, para obtener un buen rendimiento de la parrilla, se necesitan temperaturas superiores a los 450 grados, y hay parrillas que no alcanzan esas temperaturas.
Hay parrillas o barbacoas de pellets con acceso directo a la llama, se trata de parrillas de pellets que le dan la opción de dejar que las llamas del fuego de pellets lleguen a la rejilla de cocción.
La ventaja es que puede obtener temperaturas más altas en la superficie de la parrilla de cocción, normalmente alrededor de la marca de 650 grados, a veces más.
Sin embargo, el acceso a la llama directa tiene sus inconvenientes, el mayor riesgo de que se produzcan llamaradas de grasa que puedan ocasionar un incendio. Por lo tanto, para cualquiera que utilice el acceso de llama directa en una parrilla o barbacoa de pellets es muy importante mantenerlo limpio.
Conclusiones sobre la cocción indirecta frente a la directa
Las mayor ventaja de las parrillas ahumadores de pellets, es la posibilidad de cocinar con calor indirecto. Por eso oirás hablar mucho de la cocción «baja y lenta» con respecto a las parrillas de pellets.
Los deflectores de calor, las bandejas de grasa sólidas y el rendimiento de la cocción por convección gracias al ventilador en una parrilla de pellets, significan que la cocción indirecta es el punto fuerte de todas las parrillas ahumadores de pellets.
Las generaciones anteriores de parrillas de pellets tenían ajustes de temperatura máxima de 450 grados, por lo tanto, sólo lo suficientemente caliente para asar con calor indirecto.
Esas limitaciones de temperatura de 450 grados dieron lugar a los comentarios de algunos miembros de la comunidad de barbacoa de que «las parrillas de pellets no pueden asar», lo que hasta cierto punto era cierto.
Sin embargo, ahora hay más parrillas de pellets que ofrecen ajustes de temperatura máxima por encima de los 450 grados, algunas a 500 grados, otras a 600 grados y algunas incluso pueden superar los 700 grados.
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Si quieres la posibilidad de cocinar con calor indirecto y asar con calor directo, asegúrate de escoger un modelo que sea capaz de alcanzar temperaturas superiores a los 450ºC
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